白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
釀酒所用設(shè)備
1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸,發(fā)酵缸(小廠用)等。
4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。
發(fā)酵缸廠家提醒您:在一定限度內(nèi),發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中,淀粉變糖,糖變酒,必須產(chǎn)生熱量,從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過高,可加速酶活力,但很快趨于衰弱;入窖溫度低,糖化發(fā)酵作用緩慢,使發(fā)酵時間延長,仍然可以達到正常發(fā)酵。
生產(chǎn)實踐證明,白酒設(shè)備里輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系,即輔料多、水分大、溫度高;反之,輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系,即輔料多、水分大、溫度高,則酒的質(zhì)量差。
品質(zhì)量好,出酒率也高。當(dāng)然,水分過小,達不到發(fā)酵要求,酒的風(fēng)味也差。輔料過少,達不到疏松程度,易造成蒸餾效率低,糖化發(fā)酵不良。 |