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白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
釀酒所用設(shè)備
1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸，發(fā)酵缸(小廠用)等。
4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
發(fā)酵缸廠家提醒您：在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱;入窖溫度低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時間延長，仍然可以達到正常發(fā)酵。
生產(chǎn)實踐證明，白酒設(shè)備里輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高;反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。
品質(zhì)量好，出酒率也高。當(dāng)然，水分過小，達不到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也差。輔料過少，達不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。 |
