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發(fā)酵缸廠家提供清香型白酒發(fā)酵工藝程序

時(shí)間:2016-06-24 15:17:55   來源:   作者:   點(diǎn)擊:2774次

  清香型白酒是中國香型蒸餾酒中歷史較為悠久,其中尤以山西汾酒更為聲名在外。山西汾酒早在1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)上已聞名全球,為全世界人民所喜好,成為飲酒愛好者口中的瓊漿玉液。清香型白酒這一個(gè)純中國化的精品能在百年前就享譽(yù)全球被外國人認(rèn)可并接受。

  清香型白酒的技術(shù)要點(diǎn)在于必須有質(zhì)量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環(huán)節(jié)。汾酒有總結(jié)古代釀酒的7條秘訣,并有所發(fā)展。

  (1)人必得其精 釀酒技師及工人要有熟練的技術(shù),懂得釀造技術(shù),并精益求精,才能釀出好酒,多出酒。

  (2)水必得其甘 要釀好酒,水質(zhì)必須潔凈!案省弊忠部勺觥疤鹚苯忉,以區(qū)別于咸水。

  (3)曲必得其時(shí) 指制曲效果與溫度、季節(jié)的關(guān)系,以便使有益微生物充分生長(zhǎng)繁殖。即所謂“冷酒熱曲”,就是說使用夏季培養(yǎng)的大曲(伏曲)質(zhì)量為好。

  (4)糧必得其實(shí) 原料高梁籽實(shí)飽滿,無雜質(zhì),淀粉含量高,以保證較高的出酒率。故要求采用粒大而堅(jiān)實(shí)的“一把抓”高梁。

  (5)器必得其潔 釀酒全過程必須十分注意衛(wèi)生工作,以免雜菌及雜味侵入,影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

  (6)缸必得其濕 創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境,以達(dá)到出好酒的目的。因此,必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時(shí)水分略多些,溫度稍低些。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中水分會(huì)下沉,熱氣會(huì)上升。這樣掌握,可使缸內(nèi)酒醅發(fā)酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發(fā)酵速度、品溫升降及出酒率有關(guān)。

  另一種解釋為若發(fā)酵缸的濕度已飽和,就不再吸收酒而減少酒的損失,同時(shí)缸濕易于保濕,并可促進(jìn)發(fā)酵。因此在汾酒發(fā)酵室內(nèi),每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。

  (7)火必得其緩 有兩層意思:一是指發(fā)酵控制,火指溫度,也就是說酒醅的發(fā)酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒;二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率,既有質(zhì)量又有產(chǎn)量,做到豐產(chǎn)豐收,并可避免穿甑、跑氣等事故發(fā)生。蒸糧則宜均勻上汽,使原料充分糊化,以利糖化和發(fā)酵。

  清香型白酒釀酒工藝特點(diǎn)是清蒸清揸、地缸發(fā)酵、清蒸一次清楂。技術(shù)要點(diǎn)在于必須有質(zhì)量上等的小麥和豌豆制的曲,釀酒工藝的中心環(huán)節(jié)應(yīng)消除使酒體產(chǎn)生邪雜味的所有因素。

 
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