我們知道,蒸餾白酒在釀造的過程中,會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì),如甲醇、醛類、雜醇油等,當(dāng)然,這些又是無法杜絕的。為了最大程度上不損害人體健康,就要想辦法降低這些有害物質(zhì)才行,這樣才能降低它們對(duì)人體的損害。那么白酒中有害物質(zhì)都有哪些?又是如何降低控制它們的含量的?
1、嚴(yán)格控制蒸酒溫度
雜醇油沸點(diǎn)一般高于乙醇,乙醇沸點(diǎn)為78℃,丙醇沸點(diǎn)為97℃,異丁醇沸點(diǎn)為131℃。在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制蒸酒溫度,也就是常說的中汽蒸酒。酒尾中含有較多的雜醇油,必須采取掐頭去尾工藝。
利用甲醇在高濃度時(shí)易分解的特點(diǎn),盡可能提高接酒溫度就能最大化去除甲醇。
2、清蒸輔料,控制用量
白酒中的醛類主要來源于稻糠,是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物,對(duì)人體危害較大。生產(chǎn)過程中應(yīng)盡可能減少輔料用量,且必須選用無霉變、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)稻糠。使用前必須徹底清蒸排雜,清蒸要求時(shí)間在30min以上,最大限度減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì),同時(shí),也可除去其中的苦味。
3、選用不銹鋼材質(zhì)作蒸餾設(shè)備和輸酒管道
白酒中的重金屬主要是鉛、錳等物質(zhì),對(duì)人體危害較大。如鉛含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金屬主要是由外界污染而帶入,所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導(dǎo)管應(yīng)全部采用不銹鋼制作,另外,儲(chǔ)酒容器也應(yīng)全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存,總之,在生產(chǎn)過程和貯酒過程中,杜絕一切與鉛、錳等重金屬接觸的機(jī)會(huì),避免帶入重金屬離子污染白酒。
4、使用優(yōu)質(zhì)水源進(jìn)行釀造和加漿
白酒中乙醇和水所占比例超過97%,而水又占了97%中的大部分。如果加漿用水硬度偏高,鈣、鎂、鹽類離子超標(biāo),成品酒很容易造成貨架期沉淀,同時(shí),也很容易造成產(chǎn)品固形物含量超標(biāo)。
現(xiàn)今,有很多白酒企業(yè)把反滲透設(shè)備處理后的水用作加漿,這是一種很成功的做法。因?yàn)榉礉B透技術(shù)是一種膜分離技術(shù),可使水中的雜質(zhì)含量降低99%左右。
5、陶壇貯存
眾所周知,用陶壇貯存白酒,具有較大優(yōu)勢(shì),效果明顯。因?yàn)椋諌怯绅ね粱蚝叙ね恋幕旌衔锝?jīng)高溫?zé)Y(jié)而成的容器,其斷面存在許多空隙,透氣性較好。
陶壇在燒制過程中,有機(jī)物被燒掉,其他氣體大都被排出,因而形成許多大小不一的空隙,猶如生命體的毛細(xì)血管,起著透氣和呼吸的作用。這種空隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積形成陶壇特有的吸附效果,可以除掉新酒中的腥味及其他異雜味。同時(shí),通過金屬離子運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的金屬鍵可以形成特有的催化作用,加速酒體老熟。
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